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Properties of Meju Fermented with Multiple Starters

저자

조민정, 심재민, 이재용, 이강욱, 야오좡, 류사오밍, 김정환

학술지명

한국미생물·생명공학회지

출판/발행연도

2016

주제

#발효
#식품 과학
#미생물

요약

본 연구는 다양한 스타터를 사용하여 메주를 발효시킨 결과, Bacillus amyloliquefaciens를 사용한 메주(meju 1)가 가장 높은 섬유소 용해 활성을 보였으며, 미생물학적으로 안전한 발효 콩 제품 생산 가능성을 확인하였다. 메주 1과 메주 2는 메주 3보다 높은 pH 값을 나타냈고, 메주 3는 높은 산도를 보였다. 히스타민과 티라민은 각각 메주 2와 메주 3에서 낮은 농도로 검출되었지만, 메주 1에서는 검출되지 않았다.

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