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Monascus anka를 이용한 홍국주의 제조 및 특성

저자

방병호, 이문수, 김관필, 이기원, 이동희

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2013

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 Monascus anka KCTC 6121을 이용하여 홍국을 제조하고, 이를 활용하여 홍국주의 제조 과정 및 품질 특성을 분석하였다. 발효 과정에서 pH, 총 산도, 환원당, 알코올, 색소(황색, 적색), monacolin K 및 citrinin 함량 변화를 확인했으며, 누룩 첨가량이 알코올 농도와 당 소비량에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

학술지 영향력

[한국식품영양학회지]