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항균 활성이 있는 유산균을 이용한 발효빵의 제조 및 품질 특성

저자

박정미, 이혜민, 엄현주, 김상회, 송인규, 윤향식

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2013

주제

요약

본 연구는 항균 활성이 높은 유산균(Lb. paracasei KB28, Ped. pentosaceus MJK7, Lb. fermentum)을 이용하여 sourdough bread를 제조하고 품질 특성을 분석하였다. 유산균 첨가 sourdough bread는 대조구에 비해 유산균 생균수가 높고, 조직감이 향상되었으며, 저장성이 연장되는 효과를 보였다. 관능검사 결과, Lb. fermentum을 이용한 빵이 가장 우수했으며, Lb. paracasei KB28가 sourdough bread용 균주로서 활용 가능성이 높은 것으로 나타났다.

학술지 영향력

[한국식품영양학회지]