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Evaluation of the physicochemical, metabolomic, and sensory characteristics of Chikso and Hanwoo beef during wet aging

저자

Lee, Dongheon; Kim, Hye-Jin; Ismail, Azfar; Kim, Sung-Su; Yim, Dong-Gyun; Jo, Cheorun

학술지명

Animal Bioscience

출판/발행연도

2023

주제

#식품 과학
#맛
#대사체학

요약

본 연구는 젖은 숙성 기간 동안 한우와 칙소 소고기의 이화학적, 대사체, 감각적 품질을 평가했습니다. 칙소는 초기 전단력이 높았지만 14일 이후에는 한우와 차이가 없었으며, 칙소는 한우보다 L-카르니틴과 티로신과 같은 대사체가 더 풍부했습니다. 14일간의 젖은 숙성은 칙소의 연도와 풍미를 향상시키는 것으로 나타났습니다.

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