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전통 찹쌀고추장의 이화학적 특성 분석

저자

조전호, 박희선, 유선미, 박보람, 한혜민, 김하윤

학술지명

한국외식산업학회지

출판/발행연도

2013

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 전통적인 방법으로 생산된 20개 고추장 제조 업체의 찹쌀고추장의 이화학적 특성을 조사하였다. 수분, 단백질, 아미노산, pH, 산도, 염분, 색도, 점도, 카프사이시노이드 함량 및 α-아밀라아제, β-아밀라아제 활성, 미생물 수치를 분석하였다. 분석 결과, 찹쌀고추장의 품질 및 안전성 관련 다양한 이화학적 특성을 확인하였다.

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