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시판 막장의 맛 성분에 관한 연구 -유리당, 유기산, 유리아미노산을 중심으로-

저자
전소현, 전혜련, 김현정, 이수진, 이보담, 김미리
학술지명
동아시아식생활학회지
출판/발행연도
2015
주제
요약

본 연구는 시판 막장의 유리당, 유기산, 유리아미노산 조성 및 미생물 수를 평가하고, 지역별 막장의 관능적 기호도를 비교하였다. 경상도 막장이 다른 지역 막장보다 전반적인 선호도가 높았으며, 연구 결과는 막장의 품질 향상 및 표준화에 기여할 수 있다.

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