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해동조건에 따른 냉동마늘의 품질 특성

저자

박종우, 김진세, 박석호, 최동수, 최승렬, 김용훈, 이수장, 김하윤

학술지명

동아시아식생활학회지

출판/발행연도

2015

주제

#Dpph
#식품 과학

요약

본 연구는 해동 조건이 깐 마늘의 품질 및 생리 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 마이크로파(2.45 GHz) 해동이 가장 빠르지만 가열 불균일성이 높았으며, 라디오 주파수 해동은 경도를 향상시키는 효과를 보였다. 해동 방식에 따른 항산화 활성은 큰 차이를 보이지 않았으나, 마이크로파 해동 시 총 페놀 화합물 함량이 감소하는 경향을 보였다.

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