LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

고추장을 첨가한 식빵의 품질 특성

저자

김도연, 유승석

학술지명

동아시아식생활학회지

출판/발행연도

2016

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 식빵에 고추장을 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 품질 특성을 조사하였다. 고추장 첨가량 증가에 따라 식빵의 pH는 감소하고 당도와 수분 함량은 증가했으며, 3% 첨가된 식빵이 관능 평가에서 가장 좋은 결과를 보였다. 이러한 결과는 고추장이 식빵의 발효 및 기호성에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 확인한다.

출처 바로가기 찜하기