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홍어껍질로 만든 홍어 피편의 품질 특성

저자
옥성은, 이경희
학술지명
동아시아식생활학회지
출판/발행연도
2016
주제
요약

본 연구는 홍어 껍질과 물을 이용하여 홍어 피편을 제조하는 방법을 개발하고, 겔 형성 조건(홍어 껍질 함량 및 조리 시간)에 따른 품질 특성을 분석했습니다. 최적의 겔 질감을 가진 시료를 선정하여 질감, 수분 함량, pH, 관능 평가, 열 안정성을 평가한 결과, 홍어 껍질 함량과 조리 시간이 증가함에 따라 질감이 향상되었으며, 40% 홍어 껍질과 60% 물을 10분간 가열하는 조건이 최적의 피편 제조 조건으로 도출되었습니다.

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