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찹쌀가루 첨가 약과의 관능적 특성 및 소비자 기호도

저자

박진숙, 이경애, 신말식, 최은옥

학술지명

동아시아식생활학회지

출판/발행연도

2016

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 밀가루를 찹쌀가루로 부분적으로 대체하여 제조한 약과의 관능적 특성을 파악하고, 한국과 중국 패널 간의 약과 샘플에 대한 관능적 묘사의 교차 문화적 비교를 수행하였다. 찹쌀가루 첨가량 증가는 약과의 콩기름 향, 수분 함량, 기름진 정도를 감소시키고 경도와 바삭함을 증가시켰으며, 한국 및 중국 소비자 모두 50% 찹쌀가루를 첨가한 약과가 가장 높은 전체적인 기호도를 보였다.

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