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대추씨 주변 과육 농축물을 활용한 불고기 소스 개발

저자

천두희, 이경희

학술지명

동아시아식생활학회지

출판/발행연도

2017

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 불고기 소스 농후제로서 대추씨 주변 과육 농축물을 활용하여 개발하고자 하였다. 대추 농축물 함량이 증가함에 따라 불고기 소스의 수분 함량은 감소하고 당도는 증가했으며, 35% 농축물을 첨가한 소스가 관능 평가에서 가장 높은 선호도를 보였다. 특히 외관, 맛, 유동성에서 35% 첨가 소스가 가장 선호되었으며, 색 강도, 대추 향미, 단맛, 짠맛에서 유의미한 차이를 보였다.

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