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키토산 첨가 블랙커런트 머핀의 품질특성
저자
박금순, 안상희, 김지영
학술지명
Journal of Chitin and Chitosan
출판/발행연도
2017
주제
요약
본 연구는 키토산 첨가 농도에 따른 블랙커런트 머핀의 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 키토산 첨가 시 머핀의 무게는 증가했지만, 높이, 부피, 비부피는 감소했으며, 식감은 단단해지고 씹힘성과 바삭함이 증가했다. 0.15% 키토산 첨가된 머핀이 관능 평가 및 항산화 활성 측면에서 가장 적합한 것으로 나타났다.
학술지 영향력
[Journal of Chitin and Chitosan]
- KCI
- 0.34
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