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콜라비 동결건조분말 및 과피 추출물을 첨가한 양갱의 품질특성

저자

이주희, 이지민, 김경서, 김현정

학술지명

한국식품조리과학회지

출판/발행연도

2017

주제

#동결건조

요약

본 연구는 양갱에 콜라비 동결건조분말 및 과피 추출물을 0%, 1%, 3%, 5% 첨가하여 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 콜라비 분말 함량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소했으며, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력이 향상되었다. 이러한 결과는 콜라비 동결건조분말 및 과피 추출물의 첨가가 양갱의 항산화 활성을 개선할 수 있음을 시사한다.

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