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가공 방법을 달리한 무차의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성
저자
김민지, 박종대, 성정민
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2018
주제
요약
본 연구는 무차의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 가공 방법(건조, 건조-로스팅, 증조-건조, 증조-건조-로스팅)의 영향을 조사하였다. 로스팅 과정을 거친 무차는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의하게 증가했으며, DPPH 라디칼 소거 활성이 향상되었다. 연구 결과, 로스팅 과정이 무차의 품질 특성 및 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 결론지었다.
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