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Physicochemical and Textural Properties of Noodles Prepared from Different Potato Varieties

저자

강진수, 이준구, 최문경, 진용익, 장동칠, 장윤혁, 김미숙, 정윤화, 이영승

학술지명

Preventive Nutrition and Food Science

출판/발행연도

2017

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 대서양, 고운, 새봉, 진선 4가지 감자 품종과 밀가루를 사용하여 만든 면의 품질 특성을 조사했습니다. 면의 일반 성분 분석, 조리 품질(수분 흡수율, 조리 손실, 부피 증가), 기계적 조직감 특성을 분석한 결과, 감자 또는 밀 기반 면 간에 일반 성분 분석에서 일부 차이가 있었지만 명확한 경향은 관찰되지 않았습니다. 밀가루 면은 수분 흡수율, 조리 손실, 부피 증가율이 높았으며, 감자 면은 품종에 따라 차이가 있었습니다.

학술지 영향력

[Preventive Nutrition and Food Science]