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발아 및 볶음조건별 녹두가루의 품질 및 이화학 특성 변화
저자
김현주, 우관식, 이지혜, 이병원, 이유영, 이병규
학술지명
한국식품영양학회지
출판/발행연도
2018
주제
요약
본 연구는 발아 및 볶음 처리된 녹두가루의 품질 및 이화학적 특성 변화를 평가했습니다. 볶음 온도 및 시간에 따라 녹두가루의 수분 함량은 감소하고, 조회분, 단백질, 지방 함량은 증가했으며, 페놀 화합물과 라디칼 소거 활성 또한 증가했습니다. 이러한 결과를 바탕으로 녹두가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 각 용도에 맞는 품질 기준 설정이 필요합니다.
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