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설탕량 감소를 위한 스테비아 잎 분말 적용 단호박 양갱

저자

최은희, 정장호

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 설탕 대체재로서 스테비아 잎 분말을 첨가한 단호박 양갱의 품질 특성 및 관능 평가를 진행했습니다. 스테비아 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량과 총 가용성 고형분 함량이 증가했으며, 항산화 활성은 향상되었고, 경도와 씹힘성은 증가했습니다. 8% 설탕을 스테비아 잎 분말로 대체한 양갱이 가장 선호도가 높은 것으로 나타났습니다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]