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타피오카전분을 첨가한 뇨끼파스타의 품질특성 및 기호도 평가
저자
김정우, 유승석
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2018
주제
요약
본 연구는 뇨끼파스타 제조 시 타피오카전분 첨가량에 따른 품질 특성을 조사하였다. 타피오카전분 함량이 증가함에 따라 파스타의 수분 함량은 감소하고, 색도와 탄력은 증가하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과, 타피오카전분 80~100% 첨가된 뇨끼파스타가 가장 높은 품질을 나타냈다.
학술지 영향력
[Culinary Science & Hospitality Research]
- KCI
- 1.73
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