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결착제 조성이 견과-깨 엿강정의 저장 중 지방질 산화와산화방지제 안정성에 미치는 영향

저자
오보영, 신말식, 최은옥
학술지명
한국식품과학회지
출판/발행연도
2018
주제
요약

본 연구는 다양한 결착제 조성(전분 시럽, 설탕, 조청, 꿀, 트레할로스 등)이 견과-깨 엿강정의 저장 중 지방질 산화 및 산화방지제 안정성에 미치는 영향을 평가했습니다. 결합제 조성에 따라 과산화물 값, 토코페롤 함량, 리그난 및 폴리페놀 함량에 차이가 있었으며, 토코페롤이 지방 산화를 조절하는 데 우선적인 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

학술지 영향력
[한국식품과학회지]
CiteScore
1.0
KCI
0.93
SJR
0.196
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