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장류 미생물을 이용한 식용곤충 발효 조미페이스트 제조 및 품질특성

저자

조혜령, 조주형, 정장호

학술지명

한국식품과학회지

출판/발행연도

2018

주제

#농업, 생명 과학

요약

본 연구는 식용곤충(밀웜, 귀뚜라미, 누에번데기)을 Aspergillus oryzae 및 Bacillus subtilis로 발효시켜 조미페이스트를 개발하고 품질 특성을 분석하였다. 발효 과정 중 pH 및 산도 변화는 콩 발효 조미페이스트와 유사했으며, 아미노산 함량은 발효 초기 0.35-0.50%에서 후기 0.72-0.78%로 증가했다. 누에번데기 발효 페이스트는 콩 발효 페이스트와 기호도에 차이가 없었으며, 글루탐산, 아스파르트산 등이 맛 선호도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

학술지 영향력

[한국식품과학회지]