LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

글루텐 프리 쌀 생면의 제조 및 품질특성

저자

김지명, 노준희, 신말식

학술지명

한국식품조리과학회지

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 한국인을 포함한 동아시아 사람들이 선호하는 밀국수와 유사한 글루텐 프리 쌀 생면을 제조하고 품질 특성을 평가했습니다. 쌀가루, 트랜스글루타미나제, 소이 단백질 분리물, 프로필렌 글리콜 알긴산을 다양한 비율로 혼합하여 쌀 생면을 제조하고, 색, 조리 특성, 식감, 관능 평가를 분석했습니다. 소이 단백질 분리물 2g과 프로필렌 글리콜 알긴산 0.4g을 첨가한 쌀 생면이 조리 손실과 점착성이 낮고, 경도, 탄성, 씹힘성, 회복성이 높아 전반적인 식감 평가에서 높은 점수를 받았습니다.

학술지 영향력

[한국식품조리과학회지]