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증편 제조방법을 이용한 쌀포카치아 제조에 관한 연구

저자

신애숙, 이경희

학술지명

동아시아식생활학회지

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 일상 식사에서 쌀 소비를 늘리기 위해 쌀가루를 사용하여 이탈리아 빵인 포카치아를 개발하는 것을 목표로 한다. 증편 제조법, 특히 쌀 반죽 발효를 활용하여 쌀 포카치아를 제조하고, 최적의 물 첨가량과 발효 기간을 측정하였다. 계란 흰자 거품을 첨가하여 쌀 포카치아의 부피를 늘렸으며, 관능 평가 결과 20% 계란 흰자 거품을 첨가한 쌀 포카치아가 가장 높은 선호도를 보였다.

학술지 영향력

[동아시아식생활학회지]