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당류 및 안정제가 Frozen-Yogurt의 품질특성에 미치는 영향

저자

박준홍, 안성일, 채창훈, 주진우, 김거유

학술지명

동물자원연구

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 당류(trehalose, sucrose)와 안정제(CMC, 구아검)가 frozen-yogurt의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. Trehalose를 첨가한 frozen-yogurt는 sucrose보다 pH, 적정산도, 생존균수에서 더 우수한 특성을 보였으나, 관능 평가에서는 sucrose를 첨가한 제품을 선호하는 경향이 있었다. Trehalose와 구아검의 조합이 sucrose 및 CMC보다 우수한 frozen-yogurt 제조에 잠재력이 있으며, 국내 유가공 시장 활성화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

학술지 영향력

[동물자원연구]