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고추장용 메주 배합비를 달리하여 제조한 팥고추장의 품질 특성

저자

권누리, 엄현주, 윤향식, 김익제, 홍성택, 김소영, 길나영, 한남수

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 메주 배합비를 달리하여 제조한 팥고추장의 품질 특성을 8주간 발효시키면서 pH, 수분 함량, 미생물 수, 아미노산형 질소, 폴리페놀 함량, 항산화 활성을 조사하였다. 팥을 첨가한 고추장은 대조군에 비해 맛과 기능성이 향상되었으며, 특히 RB-1.5 처리구에서 가장 높은 아미노산형 질소와 폴리페놀 함량을 보였다.

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