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미소를 첨가한 돼지뼈 육수의 품질특성: 미소라멘 전용 육수개발을 중심으로

저자

김용식, 송은주

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2018

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 미소를 첨가하여 돼지뼈 육수의 풍미를 개선하고 미소라멘 전용 육수를 개발하고자 하였다. 미소 첨가량 증가에 따라 육수의 색도(L, a, b)가 유의하게 증가했으며, 염도와 당도는 증가하고 pH는 감소했다. 관능 평가 결과, 미소 5.5% 첨가된 육수가 탁도, 짠맛, 미소 맛 등에서 가장 높은 평가를 받았으며, 라멘과 함께 평가했을 때는 4.5% 첨가된 육수가 가장 좋았다.

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