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유자(Citrus junos Sieb ex Tanaka) 분말 첨가한 저당 젤리의 물리화학적 품질 특성

저자

박선민, 강선아, 김다솔, 이혜수, 이상지, 최유라, 장은희, 황권택

학술지명

Journal of Chitin and Chitosan

출판/발행연도

2018

주제

요약

본 연구는 설탕 대체 감미료인 수크랄로스를 사용하여 유자 분말을 함유한 저당 젤리의 최적 배합을 조사했습니다. 수크랄로스와 유자 분말 함량을 달리하여 제조한 젤리의 물리화학적 특성을 비교한 결과, 수크랄로스와 유자 분말 모두 pH, 색도, 질감에 영향을 미쳤습니다. 특히, 수크랄로스 함량이 높은 젤리는 밝고 노란색을 띠며, 당뇨 합병증 환자를 위한 영양 간식으로 8.4% 유자 분말을 사용한 젤리가 유리한 것으로 나타났습니다.

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