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상압 저온 건조온도에 따른 전통된장 분말 제조
저자
이보배, 정장호
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2018
주제
요약
본 연구에서는 전통된장의 분말 제조를 위해 상압 저온 건조 온도를 달리하여 건조 실험을 진행하였다. 건조 온도가 높아질수록 염도는 증가했지만, 수분 함량이 유사한 샘플 간에는 유리 아미노산 및 지방산 함량에서 유의미한 차이가 없었다. 50℃, 60℃에서 각각 24시간 이상 건조하는 것이 조미료 분말 기준 수분 함량을 충족하고 영양 성분 손실을 최소화하는 데 적합한 것으로 판단되었다.
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