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비지 첨가에 따른 국수의 제면 특성 변화

저자
최현민, 최웅규, 장혁순, 이난희
학술지명
한국식품영양학회지
출판/발행연도
2018
주제
요약

본 연구는 비지 분말(2, 4, 6, 8%) 첨가에 따른 국수 반죽의 특성을 분석하였다. 비지 분말 함량이 증가함에 따라 물 결합 능력은 유의하게 증가하고 명도(L)는 감소했으며, 경도, 탄력성, 점착성, 응집성 또한 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 4% 비지 분말 첨가가 국수의 기호성을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

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