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The alternative approach of low temperature-long time cooking on bovine semitendinosus meat quality

저자

Ishamri Ismail, 황영화, 알라 바크시, 주선태

학술지명

ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES

출판/발행연도

2019

주제

#식품 과학
#품질

요약

본 연구는 기존 수비드 방식 및 전통적인 조리 방식과 비교하여 새로운 수비드 방식이 소고기 반건조근의 육질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 결과적으로, 이중 열처리 수비드 방식(SV45-65)은 기존 방식보다 낮은 a* 값과 높은 b* 값을 나타냈으며, 높은 온도에서 조리된 시료(CON75)와 장시간 조리된 시료(SV45-65)는 SV65 시료보다 유의하게 낮은 전단력을 보였다.

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