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돼지감자를 이용한 깍두기의 이화학적 분석 및 관능 평가

저자

신경은

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2019

주제

#화학

요약

본 연구는 돼지감자를 활용한 깍두기의 이화학적 특성 및 관능적 품질을 분석하여 돼지감자 활용도를 높이고자 하였다. 연구 결과, 돼지감자 깍두기는 다른 실험군에 비해 pH, 산도, 경도 변화가 적어 노화 속도가 느리고 깍두기 조직이 잘 유지되었으며, 저장 기간이 길어짐에도 불구하고 전반적인 기호도가 높고 아삭함, 쫄깃함, 단맛, 시원함, 신선함 등의 관능적 특성이 우수하였다.

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