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Microbiological safety of processed meat products formulated with low nitrite concentration — A review

저자

Soomin Lee, Heeyoung Lee, Sejeong Kim, Jeeyeon Lee, 하지명, Yukyung Choi, Hyemin Oh, 최경희, 윤요한

학술지명

ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES

출판/발행연도

2018

주제

요약

아질산염은 가공육 제품에서 식중독균의 성장을 억제하고 색상을 유지하는 중요한 역할을 하지만, 발암 물질인 N-니트로소 화합물 생성의 원인이 되기도 합니다. 따라서 소비자는 아질산염 함량이 낮은 가공육 제품을 선호하지만, 이는 보툴리즘과 같은 식중독 위험을 증가시킬 수 있어 pH, 염화나트륨 농도 등 다른 요인들과 함께 저아질산염 처리가 필요합니다. 천연 화합물이 아질산염 대체제로 개발되고 있지만, 보툴리눔 억제 효과에 대한 추가 연구가 필요합니다.

학술지 영향력

[ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES]