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김치에서 분리한 Weissella cibaria JP0072에 의한 두유 발효 중 대두 이소플라본의 생물전환
저자
박재용
학술지명
동아시아식생활학회지
출판/발행연도
2018
주제
요약
김치에서 분리한 Weissella cibaria JP0072 균주는 두유 발효 시 대두 이소플라본을 아글리콘 형태로 효과적으로 생물전환하는 능력을 보였다. 24시간 발효 과정에서 이소플라본 글루코사이드 농도는 감소했고, 아글리콘 농도는 크게 증가했으며, 이는 해당 균주가 기능성 발효 두유 제조에 유용할 수 있음을 시사한다.
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