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내산성이 우수한 Acetobacter pasteurianus AFY-4 균주를 이용한 다래 식초 초산발효 최적화

저자
이하연, 고윤지, 박지선, 안문섭, 권혜정
학술지명
동아시아식생활학회지
출판/발행연도
2018
주제
요약

본 연구는 강원도 홍천군에서 분리한 내산성이 우수한 Acetobacter pasteurianus AFY-4 균주를 이용하여 다래 식초 초산발효를 최적화하였다. 반응 표면 분석법(RSM)을 통해 초기 에탄올, 초기 초산, 초산균 접종량을 조절하여 최적 발효 조건을 도출하였으며, 최적 조건은 초기 에탄올 8.95%, 초기 초산 1.86%, 초산균 접종량 25.02%로 나타났다.

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