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Changes in Quality of Dried Rice Cake Using Perforation Process and Drying Methods

저자

최윤상, 박종대, 성정민, 장혜원, 김태경, 최현욱

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2019

주제

#프로세스

요약

본 연구는 떡국 제조 시 천공 처리 및 다양한 건조 방법(열풍 건조, 진공 건조, 저온 건조, 동결 건조)이 떡국 품질에 미치는 영향을 평가했습니다. 천공 횟수가 증가함에 따라 재수화 능력과 밝기가 증가하고, 경도, 적색도, 황색도는 감소했으며, 관능 평가 점수는 향상되었습니다. 특히 진공 건조가 재수화 능력과 경도를 개선하는 데 가장 효과적인 것으로 나타났습니다.

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