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단팥빵 발효 냉동생지의 품질특성에 대한 효소, 비타민 C 및 유화제의 영향

저자

자오위샤, 권미라

학술지명

한국식품조리과학회지

출판/발행연도

2019

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 단팥빵 발효 냉동생지에 효소(자일라나아제), 비타민 C, 유화제(DATEM, SSL, 레시틴)를 첨가하여 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. 자일라나아제 60ppm, 비타민 C 50ppm, SSL 0.5%를 첨가했을 때 동결 생지의 안정성이 가장 우수했으며, 자일라나아제와 비타민 C, 또는 자일라나아제, 비타민 C, SSL을 병용하여 첨가했을 때 동결 보관 후 빵 부피 감소를 줄이는 효과가 나타났습니다.

학술지 영향력

[한국식품조리과학회지]