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뿌리채소 분말을 첨가한 된장의 품질 특성
저자
백현영, 김종희, 곽은정
학술지명
동아시아식생활학회지
출판/발행연도
2019
주제
요약
본 연구는 다양한 뿌리채소 분말(둥굴레, 풍선꽃뿌리, 우엉, 연근)을 첨가하여 40일 동안 30℃에서 발효시킨 된장의 품질 특성을 조사했습니다. 우엉 된장이 색, 풍미, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며, 특히 우엉의 짙은 갈색, 흙냄새와 순한 풍미, 단맛이 긍정적인 영향을 미친 것으로 나타났습니다.
학술지 영향력
[동아시아식생활학회지]
- KCI
- 0.94
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