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복분자 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성

저자

성기협, 한혜영

학술지명

한국외식산업학회지

출판/발행연도

2019

주제

#화학

요약

본 연구는 건강 기능성이 우수한 복분자 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성과 항산화 활성을 비교 분석하여 우수한 품질과 맛을 가진 제품 개발 가능성을 제시하고, 복분자 양갱의 상업화 및 제조 조건을 모색하고자 하였다. 복분자 첨가량 증가에 따라 수분 및 당도는 증가했지만 pH는 감소했으며, 특히 4% 첨가군에서 관능 평가 점수가 가장 높아 양갱 제조에 가장 적합한 것으로 판단되었다.

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