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아피오스 분말 첨가 소시지의 품질 특성 및 항산화 활성

저자

박미란, 김정미

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2019

주제

#화학

요약

본 연구는 소시지에 아피오스 분말을 첨가하여 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사했습니다. 아피오스 분말 첨가량 증가에 따라 소시지의 수분 함량은 감소하고, 색도는 밝기가 증가하며, 경도와 씹힘성은 증가했지만 접착성은 감소했습니다. 또한, 아피오스 분말 첨가량 증가에 따라 총 페놀 화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성이 유의하게 증가했으며, 저장 기간이 경과함에 따라 총 세균 수가 증가했지만 아피오스 분말 첨가량이 증가할수록 총 세균 수는 감소했습니다.

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