LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

마이크로웨이브 조사를 통한 알러지 저감 밀 오프리의 제과 가공적성 개선

저자

박진희, 윤영미, 손재한, 최창현, 김경훈, 김경민, 정영근, 강천식, 양진우

학술지명

한국작물학회지

출판/발행연도

2019

주제

#재료 공학

요약

본 연구는 알러지 반응을 저감하는 오프리 밀가루의 제과 가공적성을 개선하기 위해 마이크로웨이브 조사의 효과를 조사했습니다. 마이크로웨이브 조사는 오프리 밀가루의 단백질 및 글루텐 함량에는 영향을 미치지 않았지만, 쿠키의 퍼짐성과 균열 정도를 개선하여 가공적성을 향상시켰습니다. 그러나 과도한 열처리는 오히려 가공적성을 감소시켰으므로, 밀가루의 활용도를 높이기 위해서는 적절한 처리 조건이 중요합니다.

출처 바로가기 찜하기