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카무트와 듀럼밀 세몰리나를 이용한 Sourdough Bread의 품질 특성

저자

최재현, 김은지

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 강력분, 카무트, 듀럼밀 세몰리나 사워 스타터를 이용한 사워도우 브레드의 품질 특성을 조사했습니다. 카무트와 듀럼밀 세몰리나를 사용한 베이킹은 소비자들의 식단 만족도를 높였으며, pH, 발효율, 특정 부피, 색도, 질감, 관능 평가 등을 분석했습니다. 특히 CSS(durum wheat semolina sour starter)를 사용한 브레드가 특정 부피와 외관에서 가장 높은 평가를 받았습니다.

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