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당밀을 첨가한 머핀의 품질 특성

저자

황윤경, 안혜령

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

#재료 공학

요약

본 연구는 머핀 제조 시 당밀 첨가량에 따른 품질 특성을 물리적, 관능적으로 평가하여 최적 첨가량을 결정하고자 하였다. 당밀 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 부피와 비중은 감소했으며, 10% 첨가군에서 가장 큰 값을 보였다. 관능 평가 결과, 색도를 제외한 외관, 식감, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 10% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내어 최적 첨가량으로 판단되었다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]