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Taste Characteristics of Commercial Low-Salinity Kimchi

저자

이기의, 정하율

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2020

주제

#염분
#맛

요약

본 연구는 저염김치의 맛을 유지하기 위해 3개 브랜드의 저염김치와 기존 김치의 맛 프로필을 맛 감지 시스템 및 관능 평가를 통해 분석했습니다. 저염김치의 전체적인 맛 점수는 기존 김치보다 유의미하게 낮았으며, 이는 염도 감소와 쓴맛 증가와 관련이 있었습니다. 염도는 전체적인 맛을 결정하는 중요한 요인이며, 저염김치 제조 시 염도 조절과 맛 증진제 개발이 필요함을 시사합니다.

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