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초석잠 분말 첨가량을 달리하여 제조한 호박고구마 양갱의품질 특성 및 항산화 활성

저자

제갈준미

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 초석잠 분말 첨가량을 달리하여 제조한 호박고구마 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 초석잠 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하고, 당도와 pH는 감소하는 경향을 보였으며, 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하였다. 관능 평가 결과, 초석잠 분말 2~4% 첨가된 호박고구마 양갱이 가장 높은 선호도를 나타냈다.

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