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Bacillus amyloliquefaciens로 제조한 콩 발효물의 발효시간에 따른 품질 변화

저자

신동선, 최인덕, 박지영, 김남걸, 이석기, 정광호, 박장환, 최혜선

학술지명

한국식품영양학회지

출판/발행연도

2020

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 Bacillus amyloliquefaciens를 이용한 콩 발효물의 발효 시간에 따른 품질 변화를 평가했습니다. 발효 기간이 증가함에 따라 수분 함량은 자연 균주 접종구에서 감소하고 선택 균주 접종구에서 증가했으며, 선택 균주 접종구에서 α-아밀라아제 및 프로테아제 활성이 가장 높게 나타났습니다.

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