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누룩소금 첨가에 따른 동치미의 발효 중 관능적 특성

저자
이일홍, 윤혜현
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2020
주제
요약

본 연구는 동치미 발효 과정에서 누룩소금 함량이 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 누룩소금 함량이 증가함에 따라 동치미의 산도, 당도, 색도, 향, 맛 등이 변화했으며, 특히 100% 누룩소금을 사용한 동치미가 가장 높은 기호도를 보였다.

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