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변온 저장 중 초고압 처리와 Micro-perforated Film 포장 병용이 김칫속의 품질에 미치는 영향

저자

이정현, 최은지, 장지윤, 천호현

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2020

주제

#재료 공학

요약

본 연구는 변온 저장 조건에서 초고압 처리(HHP)와 Micro-perforated Film 포장(MP film)의 병용 효과가 김칫속의 미생물학적 및 물리화학적 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. HHP 처리는 김칫속 내 유산균 수를 현저히 감소시켰으며, 장기 저장 후 HHP 처리군에서는 Bacillus spp.가 우점하는 미생물 군집 변화가 관찰되었습니다. 또한, HHP 처리 및 MP film 포장 조합은 김칫속의 pH 증가와 당 함량 감소를 유도하여 김칫속의 저장 기간을 연장하는 데 기여했습니다.

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