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κ-카라기난과 메틸셀룰로스를 결착제로 사용한 식물성 패티의 냉장저장 중 품질특성
저자
김진원, 유제희, 전창욱, 신정규
학술지명
산업식품공학
출판/발행연도
2020
주제
요약
본 연구는 κ-카라기난과 메틸셀룰로스를 결착제로 사용한 콩 기반 패티의 품질 특성을 냉장 저장(4℃, 4주)하며 조사했습니다. 메틸셀룰로스 함량이 증가함에 따라 수분 보유력은 향상되고 무게 및 조리 손실은 감소했으며, 관능 평가 결과 ‘MC 1.5%+CG 0.5%’ 및 ‘MC 2.0%’ 첨가된 패티가 가장 높은 점수를 받았습니다.
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