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Antioxidant Activities of Salmon Protein Hydrolysates in Food Model System

저자

박은영

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

#항산화물질
#식품 과학

요약

본 연구는 연어 단백질 가수분해물의 항산화 활성을 다양한 등전점을 기준으로 조사하고, 식품 모델 시스템에서 그 항산화 특성을 규명하고자 하였다. 등전점 분별을 통해 얻어진 염기성 분획(pI > 11.4)은 가장 높은 DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거 활성을 나타냈으며, 산성 분획(pI < 2.6)은 돼지고기 패티의 지질 산화를 억제하는 효과가 뛰어났다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]