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양파껍질 농축액을 첨가한 모닝롤의 품질 특성 및 항산화성 연구

저자

권민석, 이명호

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2020

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 항산화 효과가 있는 양파껍질을 활용하여 모닝롤의 품질 특성을 조사하고자 양파껍질 농축액을 모닝롤에 10~30% 첨가하여 제조하였다. 양파껍질 농축액 첨가 시 반죽의 pH는 감소했으며, 빵의 부피와 비체적은 감소하고 구움손실률은 증가하는 경향을 보였다. 또한, 양파껍질 농축액 첨가량이 증가함에 따라 빵의 경도, 껌미니스, 씹힘성은 감소했으며, DPPH 라디칼 소거 활성은 증가하여 100% 첨가 시 가장 우수한 관능적 특성을 나타냈다.

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