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Effects of grafted myofibrillar protein as a phosphate replacer in brined pork loin
저자
Kim Y.J.,Kim T.K.,Yun H.J.,Kim J.,Cha J.Y.,Lee J.H.,Choi Y.S.
학술지명
Meat Science
출판/발행연도
2023
주제
요약
본 연구는 돈육 등심 염지 시 인산염 대체 물질로서 접목된 근섬유 단백질의 효과를 평가했습니다. 접목된 근섬유 단백질(GMP-H)은 미오신 및 액틴의 전이 열 에너지를 낮춰 돈육 등심의 열 안정성을 향상시키고 단백질 용해도를 높였으며, 지질 산화를 감소시키는 효과를 보였습니다. 따라서 GMP-L은 돈육 등심의 물리화학적 특성을 개선하고 지질 산화를 방지하는 인산염 대체 물질로서 잠재력이 있습니다.
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